juin 21, 2020

Fortement touché par le virus, la gastronomie trouve de nouvelles façons de servir

Par Edgard

Michaela Kelly, à gauche, une employée du restaurant Alinea, vérifie l'exécution d'une commande auprès d'un client à Chicago, samedi 20 juin 2020. En raison d'un coronavirus, Alinea a été mise en vente le 17 mars. Il a servi 82 000 repas depuis lors, a déclaré Nick Kokonas, copropriétaire du restaurant. Kokonas a déclaré que le transfert avait été un tel succès qu'à la fin avril, Alinea avait embauché tous ses employés à hauteur de 80% de leur salaire et indemnités.

Nam Y. Huh

AP

La chef de San Francisco, Dominique Crenn, a poussé le personnel un jour à la mi-mars lorsqu'il a appris que les restrictions contre les coronavirus fermeraient la salle à manger de son célèbre restaurant Atelier Crenn. Immédiatement, tout le monde a commencé à réfléchir. "Nous avons dit:" OK, qui sommes-nous? " Nous sommes des gens qui servent les gens et nous sommes toujours là pour nourrir la communauté », a déclaré Crenn. Depuis lors, Crenn et l'équipage squelettique – 20 des 70 personnes qu'il emploie généralement – ont préparé des centaines de repas pour les travailleurs médicaux et les pompiers. Ils ont envoyé des repas dans un refuge voisin pour violence domestique. Ils ont lancé une entreprise vendant des menus de dégustation à plusieurs plats – un ensemble de luxe à sept plats coûte 145 $ – et même un ensemble de dégustation de vin. Crenn est en bonne compagnie. Les chefs de nombreux des meilleurs restaurants du monde se préparent à la détection rapide du coronavirus. Certains disent que le transport a été si populaire qu'il se poursuivra lors de la réouverture des salles à manger. Les autres ont été emprisonnés, mais préparaient des repas pour leur personnel bien-aimé. Alinea à Chicago a accueilli les invités avec un menu de dégustation de 365 $, avec 18 plats; un festin de six plats est en préparation pour 49,95 $. Le Noma de Copenhague, qui nécessite généralement des réservations quelques mois à l'avance, a ouvert un burger et un bar à vin en plein air. Les Amis à Singapour vend des produits d'épicerie comme des produits d'épicerie et du caviar. Les restaurants ont durement touché le nouveau coronavirus. Aux États-Unis seulement, l'industrie a perdu 6 millions d'emplois en mars et avril. Mais la gastronomie a été la plus difficile de toutes, explique David Portalatin, un conseiller industriel du groupe NPD. Au point le plus bas, en avril, les transactions gastronomiques américaines ont diminué de 82% d'une année sur l'autre, a-t-il déclaré. Quatorze restaurants américains – dont Atelier Crenn et Alinea – ont obtenu la note de trois étoiles la plus élevée d'un guide Michelin. De ce nombre, un seul – le Little Washington Inn, en Virginie rurale – a rouvert sa salle à manger à moitié. Le restaurant place des modèles sur des tables vides pour rendre l'espace plus attrayant. Certains restaurants trois étoiles, tels que le French Laundry à Yountville, en Californie, et le Gordon Ramsey Restaurant à Londres, ont fermé temporairement, affirmant que c'est la meilleure façon de protéger les clients et le personnel. D'autres n'offrent pas de nourriture, mais continuent de cuisiner. Eleven Madison Park à New York prépare 3 000 repas par jour pour les travailleurs de première ligne. À Paris, le célèbre chef Alain Ducasse a lancé Ducasse Chez Moi, proposant la livraison de plats tels que des tubes de saumon pour 14 $ et du foie gras cuit en croûte pour 28 $. La livraison a été si populaire qu'elle reprendra à la réouverture des restaurants Ducasse. Alinea est allée travailler le 17 mars et a depuis servi 82 000 repas, a déclaré Nick Kokonas, copropriétaire du restaurant. Tout a commencé avec 35 $ d'entrées comme Wellington Beef, qui s'est vendu tous les soirs, et est passé aux menus de dégustation. Kokonas a déclaré que le transfert avait été un tel succès qu'à la fin avril, Alinea avait embauché tous ses employés à hauteur de 80% de leur salaire et indemnités. Il pense que les plats cuisinés resteront même après la réouverture de la salle à manger du restaurant plus tard cet été. Toshi Szpyra, analyste comportemental à Chicago, avait hâte de célébrer son anniversaire de mariage à Aline plus tôt ce mois-ci. Au lieu de cela, elle et son mari ont commandé un menu de printemps avec six plats. Chaque plat a été préparé avec des instructions sur la façon de réchauffer et de répartir le repas, a-t-elle déclaré. Le point culminant? Oignon au jambon et petits pois au fenouil avec sauce à la crème de vermouth au vin blanc. "C'est un excellent moyen de transmettre cette expérience à des personnes qui n'ont peut-être pas encore eu l'occasion de s'y rendre", a-t-elle déclaré. Szpyra prévoit à nouveau d'ordonner un retrait du retrait. Certains restaurants gastronomiques utilisent des fermetures pour repenser leurs intérieurs ou repenser leurs menus, a déclaré David Mitroff, consultant en restauration et fondateur de Piedmont Avenue Consulting. Les restaurants de ce calibre doivent garder les choses fraîches et intéressantes, a-t-il dit. D'autres remettent complètement en question l'expérience. Quince, un restaurant trois étoiles à San Francisco, devrait être fermé jusqu'à l'automne. Mais à partir de juillet, la copropriétaire Lindsay Tusk prévoit d'offrir des déjeuners et des dîners dans une ferme du comté de Marin qui produit les produits du restaurant. "Cela nous a simplement été signalé. La gastronomie n'est pas ce dont nous avons besoin. "Connecter la nature et la nourriture dans un environnement magnifique et offrir une véritable expérience – c'est ce dont nous avons besoin", a-t-elle déclaré. Tusk emploie généralement 170 personnes dans trois restaurants: Quince, les frères Cotogna moins formels et le bar à vin Verjus. La plupart d'entre eux ont ri, mais elle a réussi à embaucher environ 25 personnes pour aider à la ferme. Plus sera bientôt de retour. "C'est difficile maintenant, mais nous espérons arriver au point où nous arriverons dans les prochains mois", a-t-elle déclaré. Les meilleurs restaurants font des choses pour eux. Les propriétaires fonciers aiment le prestige qu'ils leur transmettent, ils sont donc plus susceptibles de leur accorder une pause dans la location, a déclaré Mitroff. De nombreux grands chefs ont également d'autres endroits pour gagner de l'argent, comme des émissions de télévision et des livres de cuisine. Manresa, un restaurant trois étoiles à Los Gatos, en Californie, a fourni sa carte des vins complète ainsi que des plats à emporter et a gagné plus de 50000 $ de la vente de vins uniquement, et beaucoup pour les collectionneurs à la recherche de bouteilles rares. Crenn venait de publier un mémoire et elle a utilisé un don de Lexus d'un montant de 50 000 $ pour préparer des repas pour les travailleurs médicaux. Même lorsque les restrictions permettront aux restaurants de rouvrir, ils devront décider si cela a un sens financier. Les restaurants haut de gamme dépensent moins en nourriture que d'habitude car leurs portions sont plus petites, a déclaré Mitroff. Mais ils dépensent plus pour la main-d'œuvre car ils ont des travailleurs plus spécialisés comme les chefs pâtissiers et les sommeliers. Le travail a approché 50% de leur coût total, estime-t-il. Les restaurants haut de gamme peuvent faire des bénéfices car ils remplissent leurs tables tous les soirs. Mais si le restaurant n'a qu'une capacité partielle, les mathématiques peuvent ne pas fonctionner. C’est pourquoi l’auberge de Little Washington propose désormais deux sièges au lieu d’un. Crenn prévoit rouvrir la salle à manger Atlelier le 14 juillet. Il n'y a que 28 personnes et les tables sont très loin. Mais le coronavirus s'est également reflété et veut essayer de nouvelles choses, comme la livraison de repas aux personnes âgées. "C'est plus de travail que je ne le pensais, mais l'une des expériences les plus incroyables que j'ai jamais eues dans ma vie", a-t-elle déclaré.

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